PRODUTO DA ROÇA

Tradição na produção de cachaça

Tradicional produtora de aguardente, Rio Claro, vem resgatando e agrupando produtores da bebida em eventos e encontros direcionados a temas rurais e gastronômicos. Realizando a Sétima Festa do Produtor Rural de Rio Claro, vários engenhos da região estiveram presentes para expor suas bebidas produzidas a partir da cana-de-açúcar. Na oportunidade estivemos conversando com João Spolador, organizador dos expositores de cachaça que nos apresentou o produtor da caninha Altarugio

Edição 175 - Agosto 2015

Sou eu mesmo quem cultivo a cana-de-açúcar
Sou eu mesmo quem cultivo a cana-de-açúcar que utilizo para a produção da minha cachaça
Edmar Altarugio, de Rio Claro, é produtor de cachaça há 55 anos, contou que seu avô, Domingos, veio da Itália em 1919 e construiu um engenho em 1925, disse ter documentos da primeira venda realizada, “o documento está escrito assim: ‘autorizamos o sr. Domingos Altarugio a vender a aguardente Serra D’ Água.’ Isso foi no ano de 1928. Dali, ele tocou o engenho até 1959, aí meu pai Ferdinando Altarugio recebeu o engenho de herança, trabalhando até seu falecimento, em 1990. Depois disso o sítio foi dividido, ficando minha a parte do engenho”, relatou sr. Edmar.

Em relação a qualidade da cana-de-açúcar, o produtor disse que as variedade foram mudando com o tempo, “Sou eu mesmo quem cultivo a cana-de-açúcar que utilizo para a produção da minha cachaça e foi mudando muito a qualidade. De primeiro tinha a cana ‘pau’, depois começaram a colocar número nas variedades desenvolvidas. Essas canas porfiavam pouco na soqueira. Hoje, nascem 10 brotos numa soqueira. Estão buscando a cana que amadurece rápido, com produtividade. Isso quer dizer que, tem cana que leva 1 ano para o teor de sacarose ideal e hoje tem cana que está atingindo esse grau com 10 meses, outras 9 meses”, explicou.

Segundo sr. João Spolador, produtor de cachaça de Rio Claro, o IAC sempre orientou os estudos sobre cana-de-açúcar voltados para as usinas de álcool e açúcar. “Antigamente a safra da cana-de-açúcar, durava 6 meses. Hoje em dia já passou para 10 meses. As usinas plantam variedades que o corte acontece em 12 meses e outra com corte em18 meses. Uma safra vai emendando na outra e reduzindo a parada dos trabalhadores e aumentando a produção das usinas”, detalhou o produtor.

De acordo com os produtores, a primeira variedade de cana-de-açúcar a chegar no Brasil foi a cana caiana, essa não existe mais, pois as pragas vão afetando as variedades e há necessidade de implantar novos cultivares com o tempo. A diferença entre as usinas e os pequenos alambiques artesanais, está no fato de que os pequenos tem que esperar a cana-de-açúcar estar madura para conseguirem um alto teor de sacarose para a produção de cachaça, ao passo que as usinas utilizam processos químicos para amadurecimento da cana-de-açúcar ainda na lavoura.

Sr. Edmar disse que os alambiques artesanais usam a mesma variedade que as usinas, para evitar a perda com doenças e pragas, “temos que acompanhar as usinas pois se descobrirem que estamos plantando cana de variedades diferente e der pragas eles nos proíbem de ter a variedade. Por exemplo a cana 454, eu achava excelente, só que eles falam que dá carvão e não posso mais ter”, relatou.

Sobre o mercado de cachaça artesanais sr. Edmar, disse que não tem o que reclamar dizendo “fazer pinga é fácil mas fazer cachaça boa é difícil. Até na panela de pressão faz uma pinga. Tudo que importa é a qualidade, uma bebida boa, macia, sem acidez depende desde lá da terra, o herbicida e o adubo químico influi muito, se usar matéria organiza dá outra cor de cana. Na hora da fermentação leva de 18 a 20 horas para chegar a zero grau de sacarose (brix), com fermento puro. Quando põe o fermento, está 14 grau de sacarose para chegar a zero grau leva esse tempo, depois vai para o alambique. Tem que ter paciência deixando ela sair com calma. Cachaça macia é aquela que quando é ingerida não queima, não é acida e não volta aquele cheiro de podre” ensinou.

Outro detalhe da produção é moer a cana colhida no dia ou no dia posterior, no máximo. É preciso cortar o palmito, na parte superior da cana, para evitar a podridão e o segredo está em manter o padrão de qualidade da bebida destilada.
“Tudo que sei, eu aprendi com meu pai que dizia: faça pouco mas faça bem feito. Já fomos grande, chegando a produzir 2 mil litros por dia, hoje eu levo como um capricho, por causa da tradição e porque gosto de fazer”, falou sr. Edmar. Autorizada a reprodução desde que citada a fonte: Jornal Pires Rural - Limeira - www.dospires.com.br
Zé Barbosa desde criança vinha com seu pai no carro de boi para o centro de Limeira
“Tudo que sei, eu aprendi com meu pai que dizia: faça pouco mas faça bem feito. Já fomos grande, chegando a produzir 2 mil litros por dia, hoje eu levo como um capricho, por causa da tradição e porque gosto de fazer”

Cachaça
Segundo os produtores o nome cachaça começou a ser utilizado na época do governo Fernando Henrique Cardoso que abriu o mercado exportador para a bebida. “Os nomes caninha e aguardente não podiam ser usados e a bebida era vendida como rum, pra tornar a pinga um produto brasileiro para exportação escolheram cachaça e fizeram um decreto federal, hoje, só o Brasil usa o nome cachaça”, lembrou sr. João Spolador. De acordo com esses produtores a origem de tudo começou com a cana-de-açúcar que veio da Africa, a destilaria em alambique é de origem chinesa, começou a ser usado no Brasil para produzir a pinga, destilada de cana-de-açúcar, pelos portugueses, que observaram os índios fervendo o caldo da cana. Autorizada a reprodução desde que citada a fonte: Jornal Pires Rural - Limeira - www.dospires.com.br
Bebida envelhecida
Além da cachaça pura, é possível encontrar a bebida envelhecida em barril de carvalho e descansada em tonel de amendoim, também é possível encontrar cachaças de ervas e licores variados como acerola, jabuticaba, uvalha e amora, que o sr. Edmar considera o mais difícil de produzir, “para fazer o licor de amora, eu não posso lavar a fruta, então tenho que colher uma a uma cuidadosamente, aí eu coloco no tambor junto com a cachaça, acrescento o açúcar e determinada quantia de água, aí durante 8 dias vou mexendo duas vezes ao dia, depois é só coar”, ensinou. Sr. Edmar Altarugio comercializa os licores e a cachaça ‘Altarugio’, no engenho no sítio em Rio Claro e em festas e eventos ligados ao setor. Autorizada a reprodução desde que citada a fonte: Jornal Pires Rural - Limeira - www.dospires.com.br
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