Em 18 de novembro de 2021, o Governador João Doria sancionou a Lei Estadual n° 17.453/2021, que regula a manipulação e o beneficiamento de produtos artesanais de origem animal e sua inspeção e fiscalização sanitária no Estado de São Paulo. O texto final é fruto do Projeto de Lei n° 607/2021, após este sofrer algumas alterações no decorrer das discussões na Assembleia Legislativa do Estado de São Paulo (ALESP). A normativa anterior sobre o tema era a Lei nº 10.507/2000, revogada a partir da vigência da nova lei.
A atualização das normas sanitárias referentes aos produtos de origem animal produzidos de forma artesanal era um anseio do setor produtivo há algum tempo, já que nos 21 anos decorridos desde a publicação da primeira lei houve muitas alterações no cenário paulista e brasileiro, tanto no comércio quanto nas legislações federais e, também, nos hábitos alimentares da população. Atualmente, o consumidor está muito mais consciente sobre o que compra e põe na mesa para alimentar sua família.
A importância da segurança do alimento é inquestionável, ainda mais ao considerarmos que a cada ano milhares de pessoas adoecem, podendo até morrer, em decorrência do consumo de alimentos contaminados. Além das tão conhecidas intoxicações alimentares, doenças graves como brucelose e tuberculose podem ser transmitidas através do consumo de alimentos impróprios para o consumo.
A nova “Lei dos Artesanais” atualiza as normas que devem ser cumpridas por aqueles que desejam produzir alimentos artesanais que utilizam como matéria-prima produtos de origem animal, como leite, carne, ovos, pescado, mel e outros. O Médico Veterinário é o profissional capacitado para inspecionar esses alimentos, assegurando que o consumo deles trará apenas nutrição e satisfação para a sociedade, e a Coordenadoria de Defesa Agropecuária, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, é o órgão responsável por fiscalizar a produção desses alimentos e garantir a saúde pública.
Num mundo tão globalizado, retornamos a exercer diversos hábitos que haviam sido reduzidos. Um deles é o aumento do consumo de alimentos conhecidos como “slow food”, incluindo os produtos artesanais. Os consumidores estão valorizando mais os produtos produzidos artesanalmente, em detrimento daqueles altamente industrializados, produzidos em elevada escala. Além disso, a facilidade de comunicação faz com que, por exemplo, um cidadão que reside em Registro (SP) se interesse em comprar e experimentar a tradicional linguiça de Bragança Paulista (SP). Da mesma forma, é muito provável que alguém do extremo oeste do estado de São Paulo ouça falar sobre os laticínios da bacia leiteira do Vale do Paraíba e queira experimentá-los.
Outro fator a considerar é a tradição do homem do campo. Não é raro sabermos de famílias cujos filhos tiveram que deixar suas propriedades rurais e buscar emprego nos centros urbanos. Ao optar por iniciar a produção artesanal de produtos de origem animal esta família passa a contar com mais uma alternativa na geração de renda. Ao regularizar sua produção registrando-se no Serviço de Inspeção do Estado de São Paulo (SISP) e respeitar as normas sanitárias vigentes, ela produzirá alimentos sanitariamente seguros que despertarão o interesse do consumidor e poderão ser comercializados em todo o território do estado, oferecendo sabor e qualidade. Daí em diante, é só contar com a tradicional propaganda “boca a boca” que todos fazemos quando comemos aquele produto delicioso. Afinal, quem é que nunca falou para um amigo que comeu um queijo da marca X que era maravilhoso e depois o amigo comprou o queijo da mesma marca para experimentar?
A nova legislação atualiza diversos parâmetros utilizados para categorizar um estabelecimento como artesanal, adequando o regramento vigente no estado de São Paulo às alterações que foram feitas recentemente na legislação federal e modernizando a legislação paulista. Ela se torna um sólido arcabouço para todos aqueles que querem explorar esse novo mercado, que cresce significativamente.
Entretanto, não podemos, de forma alguma, deixar de ressaltar um ponto muito importante: nem todo alimento artesanal é próprio para consumo! O alimento de origem animal deve sempre ser inspecionado por um Médico Veterinário e o estabelecimento que produz esse alimento deve estar registrado no SISP (a informação da existência do registro pode ser verificada no rótulo, com selo SISP, ou no carimbo das carcaças). É fundamental que o consumidor exija alimentos inspecionados e que o produtor artesanal busque registrar-se no Serviço de Inspeção. Estabelecimentos não registrados produzem alimentos que são considerados clandestinos, visto que a legislação não reconhece os estabelecimentos sem registro. Estes alimentos colocam em risco a saúde do consumidor, pois não se pode garantir que há higiene nos procedimentos de fabricação, nem que os alimentos não contêm bactérias ou toxinas ou que os animais que deram origem à matéria-prima estavam livres de doenças.
Com o aumento do tamanho da população, temos que observar que, junto a isso, surge o aumento da necessidade de alimentos. A preocupação com o fornecimento de alimentos e o combate à fome é um dos focos de atuação da Organização das Nações Unidas (ONU). E seguindo nesta linha de raciocínio, é imprescindível lembrarmos que uma das formas de combate à fome é através da ingestão de proteínas. A ingestão de proteínas é fundamental para a nutrição humana e a proteína de origem animal, como a encontrada na carne, no leite e nos ovos, é de altíssima qualidade. O Brasil, dispõe de água, solo agricultável, mão-de-obra de custo relativamente baixo e tecnologia avançada, e tem potencial para ampliar sua produção animal, através de pesquisas na área e do fomento aos pequenos produtores rurais, exatamente onde se encaixam os produtores artesanais, que têm perfeitas condições de preservar a biodiversidade do local e preservar a cultura local.
